GEFÜLLTE WACHTEL MIT ZWETSCHKENSAUCE für 4 Personen
Wachtel gefüllt
Zutaten:
  4 Stk. Wachteln
  120 g Geflügelleber
  100 g Gänseleber
  80 g feinwürfelig geschnittener Brioche
  2 EL Pistazien grob gehackt
  1 Stk. Ei
  1 EL Creme fraiche (10g)
      Salz, Pfeffer, Cognac und Madeira zum parfümieren
      Majoran
Sauce: 500 g Zwetschken
  1/4 l Pflaumenwein
  1/16 l roter Portwein
  1 TL Weinsteinsäure
  50 g Gelierzucker
  4 Stk. ganze Zwetschken
  Zimtstange
  eine Messerspitze Stärke
 
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Zubereitung:
  Die Zwetschken entkernen und mit Weinsteinsäure, Gelierzucker, Port- und Pflaumenwein 1/2 Stunde ziehen lassen. Nun die Zimtstange beigeben und bei mäßiger Hitze 20 Minuten kochen. Alles passieren und mit Speisestärke binden. Die ganzen Zwetschken halbieren und mit der fertigen Sauce noch einmal 3 - 5 Minuten kochen lassen.
Die Gänsestopfleber gut gekühlt in 3 x 3 mm kleine Würfel schneiden. Geflügelleber mit Ei Creme fraiche, Cognac und Madeira mixen und durch ein feines Sieb streichen. Die Brioche-Würfel mit der Geflügellebermasse vermischen. Danach die Gänseleberwürfel und die Pistazien darunterheben. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Die Wachteln vom Rücken her von den Knochen lösen. Nur die Keulen- und Flügelknochen sollen bleiben und die Haut muss unverletzt sein: Innen und Außen mit Salz und Pfeffer würzen und flach vor sich ausbreiten. Mit Lebermasse füllen und mit Bindfaden und Nadel zusammennähen. In wenig Öl an allen Seiten anbraten und im vorgeheiztem Rohr bei ca. 200 Grad ca. 10 Minuten braten. Die Wachtel auf gebratene Mangoldblätter setzen, mit Natursaft nappieren und mit Zwetschkensauce servieren.