SPARGELSULZ MIT SCHALOTTENVINAIGRETTE ca. 4 Portionen
Spargelsulz
Zutaten:
  1,5 kg weißen Solo-Spargel
  5 Stk. Schalotten
  6 Bl. Gelatine
  4 EL Olivenöl
      etwas Rotenrübesaft
      Salz, Pfeffer, Zitronensaft
 
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Zubereitung:
  Spargelzubereitung: Spargel schälen. Die Schalen mit Zucker, Zitronensaft und Salz in Wasser 12 Minuten zu einem  Fond kochen und abseihen.In diesem Fond die Spargel stehend kochen. Spargel im Fond auskühlen lassen. Geleezubereitung: 1/2 l Spargelfond erhitzen,7 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann in den heißen Spargelfond einrühren, salzen und pfeffern. Sulzzubereitung: Die Spargel gleich groß schneiden und in kleine Dariolformen aufrecht einschlichten. Mit dem Spargelgelee eingießen und kaltstellen. Vinaigrettezubereitung: Die Schalotten fein schneiden und in Olivenöl leicht anschwitzen, etwas Zucker beigeben und mit Essig und 1/8 l Spargelfond aufgießen, ca.4 Minuten leicht einkochen und mit Salz, Pfeffer und Rotenrübensaft abschmecken. Die Spargelsülze aus den Formen auf Teller stellen  mit Vinaigrette umgießen und mit Blattsalaten servieren.