KANINCHEN MIT ARTISCHOCKEN IN HONIGTHYMIANSAUCE für 4 Pers.
Zutaten:
  2 Stk. ausgelöste Kaninchenrücken ca. 380 - 400g
  4 Stk. Kaninchennieren
  2 Stk. Kaninchenleber
  12 Stk. kleine geschälte Schalotten
  8 Stk. Artischockenböden (noch ziemlich knackig vorgekocht)
  450 g würfelig geschnittenes Röstgemüse (Sellerie, Karotten, gelbe Rüben, Lauch)
  100 g Champignonwürfel
  1 l brauner Kaninchenfonds
  150 g Thymian-Honig
  100 g Thymian
  60 g Butter
  6 Stk. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter
  Salz, Pfeffer, Öl zum Braten
   
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Zubereitung:
  Das Röstgemüse und die Champignonwürfel in Öl dunkelbraun anrösten. Das Ganze kalt werden lassen und mit kaltem Kaninchenfond aufgießen. Langsam aufkochen und aufsteigendes Eiweiß abschöpfen. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben, köcheln lassen und anschließend Honig und 80g Thymian beimengen. Nochmals 10 Minuten kochen. Durch ein feines Sieb seihen und auf die Hälfte einkochen. Eventuell mit Salz und Pfeffer abrunden. Die dicken Kaninchenfilets teils in Medaillons schneiden und den dünneren Teil ganz lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne 3 EL Öl und 20g Butter heiß werden lassen und die Fleischstücke, Leber, Nieren, Schalotten und Artischocken darin anbraten. Unter stäständigem Wenden und Schwanken ca. 6 Minuten langsam schmoren. (Die Leber und die Nieren 3 Minuten früher aus der Pfanne nehmen.) Den Rest aus der Pfanne heben, das Fett abgießen und mit der Kaninchengrundsauce aufgießen. Mit 20g Thymian würzen und 40g kalte Butter einrühren (nicht mixen). Die Fleischstücke, Schalotten und Artischocken auf 4 Teller verteilen und mit der Sauce nappieren.