FISCH-WEISSWEINSAUCE ergibt 3000 ml
Zutaten:
  2000 g Fischkarkassen
  1000 g Fischparüren
  3 l Wasser
  500 ml Weißwein
  500 g Zwiebel würfelig geschnitten
  300 g Sellerie würfelig geschnitten
  250 ml Obers
  250 ml Sauerrahm
      Wacholderbeeren, Lorberblätter, fr. Basilikumstengel,
      Salz und Pfeffer
       
***************
Zubereitung:
  Fischkarkassen gut auswässern und mit drei Liter Wasser, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter langsam zum Kochen bringen. Auftretendes Eiweiß abschöpfen und ca. 20 Minuten leicht kochen lassen und durch ein feines Sieb seihen. Inzwischen Zwiebel und Selleriewürfel in Öl-Buttermischung ohne Farbe andünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Fischfond aufgießen, ca. 5 Minuten kochen und mixen. Die Fischparüren und Basilikumstängel zugeben und noch einmal ca. 6 Minuten leicht kochen lassen. Abseihen, mit Obers und Sauerrahm einmal aufkochen und kräftig mixen. Erst jetzt mit Salz und etwas Pfeffer würzen.