BRAUNE WILDSAUCE  
Zutaten:
  2 kg Wildknochen vom Reh, Hirsch oder Gämse
  800 g Fleischabschnitte und Parüren vom Wild
  500 g Karotten, Sellerie, Petersilwurzel
  120 g Zwiebel
  80 g Speckwürfel
  3/4 l Rotwein
  3 EL schwarzes Johannisbeergelee
  80 g Pilzstücke (Champignons, Steinpilze od. Shiitakepilze)
  1 EL Tomatenmark
  2 EL Senf
      Lorbeerblätter, Senfkörner, Wacholderbeeren, Thymian
      Pfefferkörner
  Öl zum Anbraten
   
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Zubereitung:
  Die Wildknochen in kleine Stücke hacken und im Bräter mit etwas Öl im Rohr bei 200 Grad dunkelbraun rösten. Mit Wasser aufgießen und in einen Topf umfüllen. (Das Wasser soll die Knochen abdecken!) Bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde kochen und anschließend abseihen. Inzwischen Gemüse und Zwiebel in Würfel schneiden und mit den Wildparüren, Pilzen und Speckwürfel in eine Kasserolle mit etwas Öl kräftig anrösten. Mit Tomatenmark und Senf versetzen und so lange rösten bis die gewünschte braune Farbe erreicht ist. Mit Rotwein aufgießen und stark einkochen lassen. Mit dem Knochenfond auffüllen und mit den restlichen Zutaten ca. 1 Stunde lang kochen lassen. Ab und zu degressieren. Durch ein feines Sieb seihen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Nach dem Erkalten das abgesetzte Fett abheben und portionsweiße auf Vorrat in Gläser füllen oder einfrieren.