BÄRLAUCHROULADE MIT BACHSAIBLING für 4 Pers.
Zutaten:
  4 Stk. Bachsaibling à ca. 200g
  1/4 l kräftiger Fischfond
  1/4 l Riesling
  2 Stk. frische Lorbeerblätter
      Wacholderblätter
  70 g feingehackte Schalotten
  70 g Butter
      Salz, Pfeffer
  50 g Mehl
  125 ml Milch
  60 ml Wasser
  2 Stk. Dotter
  25 g zerlassene Butter
Fülle: 150 g Bärlauchblätter
  50 g Blattspinat
  1 TL Mehl
  1 Stk. Dotter
  30 g frischgeriebenes Weißbrot
      Salz, Pfeffer, Muskatnuss gemahlen
 
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Zubereitung:
  Aus Mehl, Milch, Wasser, Dotter und zerlassener Butter einen glatten Palatschinkenteig rühren. In etwas Öl dann dünne Palatschinken backen und diese auf eine Klarsichtfolie abkühlen lassen. Inzwischen die entstielten Bärlauchblätter und Spinat kurz in Salzwasser blanchieren, gut ausdrücken und mit den restlichen Zutaten im Mixer fein pürieren. Dann auf die Palatschinken auftragen und einrollen. Zuerst mit Klarsichtsfolie und anschließend mit Alufolie einwickeln. Mit einem Küchengarn gut verschließen und in siedendem Wasser etwa 12 Minuten garen. Die Bachsaiblinge filetieren und entgräten. Riesling in flacher Pfanne stark einkochen, Fischfond, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und die feingehackten Schalotten zugeben und noch einmal ca. 5 Minuten einkochen. Die Fischfilets mit der Hautseite nach oben in den leicht wallenden Fischfond einlegen. Die Pfanne immer in Bewegung halten damit auch die Oberseite der Filets immer mit Fond benetzt werden. Nach ca. 4 Minuten sollten die Filets gar sein. Die Fischfilets herausnehmen und kurz warm stellen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren entfernen und die Butter mit einem Schneebesen kräftig einschlagen. Die Sauce darf nicht mehr kochen. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Sauce auf Teller gießen, die Fischfilets darauf legen und mit in Scheiben geschnittene Bärlauchroulade servieren. Sie können natürlich auch die Haut von den Filets abziehen