Streben nach Genuss mit ...
Helmut Österreicher
... und der Vielfalt der Natur

Womit koche ich besonders gerne?

Äpfel (z.B. Jonagold)

Rezept: Apfel im Schlafrock


Dinkel

Rezept: Dinkel-Krokanttörtchen mit Quitten und Äpfel


Erdäpfel

Rezept: Erdäpfelravioli


Fenchel

Fenchel wird hauptsächlich im Mittelmeerraum angebaut. Er ist ein typisches Wintergemüse und wird dort auch zwischen Oktober und Mai geerntet. Im Frühsommer kann man auch, mit etwas Glück, dem sogenannten “Wilden Fenchel” auf den Märkten erstehen. Dabei handelt es sich um kleine, sehr aromatische Knollen. Gemüsefenchel ist eine leicht nach Anis schmeckende Knolle. Sehr frischen Fenchel erkennt man am schönen grünen Fenchelkraut und daran, daß die äußeren Schalen keine braunen Flecken aufweisen. Fenchel läßt sich sehr vielseitig zubereiten, meist aber als Einzelgemüse, weil sein Aroma doch sehr kräftig und markant ist. Vor dem Verkochen sollten Sie immer das Kraut abzupfen und feingehackt in das fertige Gericht miteinbeziehen. Die Knollen oben und unten glatt schneiden, die Außenblätter dünn schälen und in Hälften, Viertel oder Achtel teilen. Nach dem Wegschneiden des größten Anteils vom Strunk, in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Olivenöl, Zitronensaft und Pernod knackig kochen. Die Kochzeit beträgt etwa 15-20 Minuten. Anschließend können Sie ihn in Backteig backen, mit Gratiniersauce überbacken oder als Salat marinieren. Wenn Sie Suppen und Saucen aus Fenchel zubereiten dann kommt der Geschmack besonders zur Geltung.

Rezept: Fenchelsalat mit Rauchlachs und Krabben


Frühlingskräuter (z.B. Brennnessel, Oregano)

Bärlauch: Verwenden sie ihn frisch. Für Salatbeigabe, Suppen, Saucen und Aufstriche und als Pesto.

Kerbel: Ist ein typisches Frühjahrskraut. Sein feiner, leicht anisartiger Geschmack paßt gut zu Fisch, Erdäpfeln und für Kräuterbutter.

Brunnenkresse: Die Kresseart war schon bei den alten Römern und Griechen sehr beliebt und ist heute weltweit bekannt. Sie wächst an klaren Quellen, langsam fließenden Bächen, Teichen und Gräben. Man findet sie selbst in einer Höhe von über 2000 Metern. Ihre dunkelgrünen, fleischigen Blätter schmecken herb-pikant und rettichartig.

Brennnesseltriebe und -blätter: Dieses “Unkraut” verliert ihre unangenehme Brennwirkung, sobald die Blätter welken oder mit Wasser überbrüht werden. Sehr bekömmlich schmecken daraus Spinat und Suppe.

Löwenzahnblätter: Wichtiger Bestandteil des bekannten steirischen Röhrlsalates. Sein bitterer Geschmack paßt nicht nur zu Erdäpfelsalat, auch mit Walnußöl und Rotweinessig schmeckt er appetit-anregend.

Veilchenblätter: Sie gehören einfach in jeden Wildkräutersalat. Sie geben ihm Volumen und haben “Biß”

Sauerampfer: Auf Sauerampfer müssen Sie sicherlich noch 14 Tage warten. Verwenden Sie auch hier nur die jungen, zarten Blätter. Der säuerliche, leicht bittere Geschmack harmoniert in gemischten Salaten ebenso wie als Hauptkraut für Fischsaucen und helles Geflügel.

Rezept: Bärlauchroulade mit Bachsaibling


Himbeeren


Holunderblüten und Akazienblüten

Holunderblüten und Akazienblüten gehören zu den leckersten, essbaren Blumen, die wir kennen. Zumeist wird aus den Dolden Sirup hergestellt, aber auch im Backteig zubereitet sind die Blüten besonders schmackhaft. Beim pflücken der Blütenschirme sollten Sie darauf achten, dass sich die aromatischen Pollen noch auf den Blüten befinden und nicht Regen und Wind sie bereits entfernt haben.
Für das Ausbacken der Blüten empfehle ich Ihnen ein leichtes Grundrezept:
Vermischen Sie 40 g Mehl und eine Prise Salz mit 30 g Maisstärke und rühren Sie 2 EL Wasser und 1 ganzes Ei dazu. Durch diesen Backteig ziehen Sie nun Holunder- oder Akazienblüten und backen diese in nicht zu heißem, geschmacksneutralem Öl heraus. Natürlich können Sie dazu Kompott oder Fruchtmark nach Ihrer Wahl dazu reichen, aber probieren Sie vielleicht folgende Tippsauce:
Verrühren Sie Cremehonig mit etwas frischgepresstem Orangensaft, Creme double und Whisky.

Foto: Holunderschaumrolle

Foto: Waldhimbeer mit Akazien


Ingwer

Man soll nicht glauben Ingwer eignet sich nur für die asiatische Küche. Das kräftige, scharfe aber zugleich süßliche und zitronenähnliche Aroma kann Ihrem Gaumen wirklich Abwechslung bringen. Mit frischem Ingwer können Sie Ihren Fruchtsalat verfeinern, die Marillenmarmelade verbessern, Gemüse abschmecken, Fleisch- und Fischsaucen interessanter machen, Marinaden würzen, Nudeln und Reis eine besondere Note verleihen, Früchtebowle erfrischender machen usw.
Je nach Alter und Beschaffenheit ist Ingwer mehr oder weniger scharf. Er sollte dünne, nicht ausgetrocknete Haut haben und saftig sein - je junger, desto besser. Schälen Sie ihn immer erst kurz vor dem Verbrauch, denn sein Aroma schwindet rasch. Kochen Sie Ingwer nie zu lange, sondern würzen Sie lieber mit ihm kurz vor dem Anrichten. Das geht am Besten so: schneiden Sie ihn in hauchdünne Blätter oder reißen Sie ihn fein wie Kren.
Mit einer Ingwerwurzel kommt man relativ lange aus, deshalb empfehle ich Ihnen, die restliche, nicht verwendete Wurzeln hauchdünn-geschnitten (am Besten auf einer Wurstschneidemaschine) in Zuckersirup einzulegen oder ungeschält in feuchten Sand einzulegen.

Rezept: Limettenparfait mit Ingwerkirschen


Karfiol und Co

Wegen seines vergleichsweise zurückhaltenden Kohlgeschmacks ist Blumenkohl (nur in Österreich sagt man “Karfiol”) besonders beliebt. Zum optimalen Zeitpunkt geerntet sind die Köpfe fest, geschlossen und schneeweiß. Seine hierzulande so geschätzte weiße Farbe behält er durch einen einfachen Trick: Die großen, grünen Hüllblätter werden entweder über dem Kopf eingeknickt oder zusammengebunden. Weil sich wegen Lichtmangels kein Chlorophyll bilden kann, bleibt er schön weiß. Es gibt aber auch den “Grünen Blumenkohl”, der sich vom weißen Karfiol lediglich durch die Farbe unterscheidet. Geschmacklich ist er wesentlich aromatischer, hat erwiesenermaßen mehr Nährstoffe und enthält weniger Nitrat.
Zu den schönsten Blumenkohlarten zählt sicherlich der “Romanesco”. Seine dekorative Kopfstruktur erinnert an kleine “Minarettentürmchen” und so wird er auch als Minarettenkohl gehandelt.
Eine süditalienische Spezialität ist der “Violette Blumenkohl”. Je nach Sorte variiert seine Farbe von rötlich bis dunkelviolett. Jedoch verliert sich beim Kochen die Farbe und schlägt in Grün um.
Karfiol gibt es rund um den Erdball, entsprechend zahlreich sind die Rezepte aus aller Herren Länder. Sollten Sie Karfiol im Ganzen garen, entfernen Sie nur die Blätter, schneiden den Strunk zuerst flach ab und anschließend kreuzweise ein. Ansonsten lösen Sie die Röschen ab und waschen sie unter fließendem Wasser.
In der Küche gehört Karfiol zu dem vielseitigsten Gemüse. Ideal für Suppen, Aufläufe, mit Käse überbacken, püriert, knusprig in Teig gebacken oder als Rohkost. Besonders harmoniert er, meiner Meinung nach, mit Krustentieren. Deshalb reiche ich zu Karfiolrahmsuppe am liebsten frische Flusskrebse, Garnelen oder Hummerstücke.

Rezept: Karfiolsuppe mit Garnelen


Kirschen

Juni ist Kirschenzeit. Von dieser vielseitig verwendbaren Steinfrucht gibt es fast 400 Arten, die sich auf folgende Hauptgruppen aufteilen.

Die Süßkirsche: Sie kommt in verschiedenen Farben vor: dunkelrot, braun und gelb. Dabei gibt es die weichfleischigen Herzkirschen (Kassins-Frühe, Ochsenherzkirsche, Krammelkirsche) und die festfleischigen Knorpelkirschen, die etwas später reifen (Hedelfinger-Riesenkirsche, Bigarreau Napoleon)

Die Bastardkirsche: Dies ist eine Kreuzung zwischen Süß- und Sauerkirschen. Meist wird sie wie Sauerkirschen verwendet. Die bekannteste Sorte ist die Kornelkirsche.

Die Sauerkirsche (Morelle, Weichsel): Sie schmeckt betont säuerlich und ist sehr erfrischend. Auch gesundheitlich ist sie wertvoll, sie regt Darm- und Nierentätigkeit an. Wie die Süßkirsche kann sie für viele Süßspeisen verwendet werden. Aber auch für pikante Fleischgerichte ist diese Sorte ideal. Für das nachstehende Kirschenkuchenrezept verwende ich Süßkirschen, Sie können aber auch Sauerkirschen verwenden. In diesem Fall würde ich aber in den Belag zusätzlich Zucker zugeben.

Foto: Überbackene Kirschen mit Sauerahm-Eis


Kürbis

Diese Nahrungs- und Zierpflanze ist oft der Stolz von vielen Hobbygärtnern. Es gibt weltweit über 800 verschiedene Sorten und alle faszinieren entweder durch ihre Größe, Form, Farbe oder Geschmack. Das Kürbisfleisch schmeckt mildsüßlich-nussig und der Duft erinnert bei einigen Sorten an Melonen. Es ist leicht verdaulich, wirkt kräftigend und ist durch den hohen Kaliumgehalt bei Nierenschonkost sehr zu empfehlen. Genussreifen Kürbis erkennt man am hohlen Klang.

Sommerkürbis wird halbreif geerntet, hat meist dünne Haut und helles Fleisch. Zeichnet sich durch kurze Garzeit aus und lässt sich ca. 2 bis 3 Wochen aufbewahren.

Winterkürbis (für mich sicherlich die interessantere Sorte) wird immer reif geerntet, hat sehr dicke Schale und wesentlich schmackhafteres Fruchtfleisch. Er hält sich kühl und trocken aufbewahrt mehrere Monate.

Kürbis kann gedünstet, gedämpft, gebacken oder als schmackhafte Suppe zubereitet werden. Er lässt sich einsäuern, sterilisieren als Essiggemüse (sauer), als Kompott (süß) oder als Chutney (süß-sauer) konservieren.
Besonders als Chutney können Sie Kürbis oftmals genießen. Als Beilage zu Fleisch-, Krustentier-,Geflügelgerichte oder einfach zu Rohschinken oder geräucherten Fisch.

Rezept: Geschmorter Muskatkürbis


Lamm

Rezept: Lamm in Semmelkrensauce


Linsen

Einer der ältesten Kulturpflanzen und Hauptnahrungsmittel der Menschen sind Linsen. Sie sind die unscheinbarsten der Hülsenfrüchte, aber trotzdem die prominentesten dieser Gattung. Meist werden sie nach Größe und Farbe sortiert und angeboten.
Lassen Sie sich nicht von der Größe der Linsen beeindrucken, da das Aroma großteils in der Schale vorhanden ist, sind meist die kleineren Sorten die geschmacklich besseren.
Von der Farbe her sind die sogenannten Grünen Linsen die bekanntesten. Mit einem Durchmesser von 5-6 mm gehören sie zu den Mittellinsen und halten beim Kochen gut ihre Form.
Berglinsen hingegen sind kleiner als 4mm und gehören zu den kleinkörnigen Sorten und es gibt sie in grünlicher und bräunlicher Farbe. Wegen ihres kräftigen Geschmacks sind sie sehr beliebt.
Rote Linsen schmecken eher fein und zart. Sie zerfallen beim Kochen rasch und aus ihnen werden meist Suppen und Pürees hergestellt.
Linsen müssen normalerweise nicht eingeweicht werden. Aber es empfiehlt sich sie gut zu waschen und wenn Sie sie einige Stunden einweichen reduzieren sie die Kochzeit um mindestens die Hälfte. Setzen Sie auch beim Kochen kein Salz zu, das würde nämlich wiederum die Kochdauer verlängern.
Besonders interessant schmecken sie meiner Meinung nach, wenn man sie 2-3 Tage ankeimt. Dies geschieht relativ einfach. Lassen Sie die Linsen einen Tag lang in handwarmen Wasser quellen. Seihen Sie sie nun ab, legen Sie die Linsen auf ein feuchtes Tuch und decken Sie sie mit einer Klarsichtfolie ab. 1 x täglich kurz abspülen und wieder zudecken. Wenn der Keim ca. 3mm gewachsen ist, sind die Linsen meist so weich, dass Sie sie nur mehr kurz in der Pfanne sautieren brauchen. So behalten sie ihre hochwertigen Stoffe wie Vitamin C und E. Linsen haben besonders jetzt Saison wo Wild und Wildgeflügel in vielen Töpfen schmoren, sie vertragen sich aber auch mit Schweinefleisch, Lamm und Rind.
Neben den herkömmlichen, begleitenden Geschmacksträger wie Speck, Zwiebel, Knoblauch, Wurzelgemüse, Essig und Thymian, rate ich Ihnen zur Kombination mit Äpfel, Backpflaumen, Zimt und Honig und auch mit Krustentieren.

Rezept: Linsenpörkölt

Foto: Berglinsen, Topinambur und Kaninchen mit Aceto


Marillen

Marillen gehören sicherlich zu den beliebtesten Steinfrüchten der österreichischen Mehlspeisküche. Denke man nur an Marillenknödel, Marillenkuchen, Marillenröster und an die unverzichtbare Marillenmarmelade für Palatschinken, Biskuitroulade und zum Aprikotieren von Torten.
Das zart säuerliche Fruchtfleisch wirkt auf unseren Körper blutbildend, magenberuhigend und verdauungsfördernd. Wenn Sie in den kommenden Wochen Marillen kaufen und verarbeiten, achten Sie darauf, dass die Haut samtig, straff ist und auf leichten Fingerdruck nachgibt. Greifen Sie niemals nach Früchten mit noch grünlicher Farbe, die sind meist hart, unreif und schmecken grasig. Marillen gehören reif gepflückt, denn nach der Ernte reifen sie nicht mehr nach. Neben dem Rohverzehr eignen sich Marillen für Gelee, Marmelade, Salate, Saucen, Sorbets, Kuchen, Torten, Chutneys und natürlich für Kompott. Durch die schonende Zubereitungsart des folgenden Rezeptes
wird das Aroma der Marillen noch gesteigert. Obwohl ich immer dafür plädiere, Marillen nicht zu schälen, da besonders die Haut für den säuerlichen Geschmack verantwortlich ist, rate ich in diesem Fall, die Frucht zu schälen, da die Haut im Kompott unansehnlich wirkt.

Rezept: Marillen-Reistörtchen mit Marzipancracker


Mohn

Rezept: Waldviertler Mohnsuppe

Foto: Mohndessert mit Himbeeren und Vanille


Paradeiser

Rezept: Paradeiskaltschale


Pastinaken (Hirschmöhre, Moorwurzel, Pasterna)

Dieses typische Wintergemüse entfaltet erst nach dem ersten Frost sein volles Aroma. In Amerika und England werden Pastinaken als klassisches Weihnachtsgemüse bezeichnet. Aber auch in Skandinavien und in Holland sind diese aromatischen Wurzeln sehr beliebt. Bei uns hingegen sind sie eher unbekannt. Erst in den letzten Jahren werden sie wieder angebaut und angeboten. Die äußeren Merkmale: dick fleischig, rübenförmig, außen gelblich mit dunklen Ringstreifen, innen weißlich. Optisch ähneln sie sehr der Petersielwurzel. Sie besitzen sehr viel Aroma und schmecken eher süß1ich. Pastinaken sind sehr einfach zuzubereiten. Nach dem Waschen und Schälen können Sie sie dünsten, über Dampf garen, als Suppe oder als Eintopf kochen oder roh für Rohkost raspeln. Ihr süßlicher Geschmack macht sie zu einer idealen Beilage zu Wild und Wildgeflügel. Sehr interessant schmecken Pastinaken knusprig zubereitet. Sie können sie im letzten Moment unter Blattsalat mischen.

Rezept: Pastinakensuppe


Pflaumen

Der Oberbegriff “Pflaume” steht für zahlreiche, untereinander stark vermischte Arten, die von verschiedenen Wildformen abstammen.

Pflaume: Sie haben meist rundlich-ovale Form mit runden Enden. Die Farbe geht von rötlich-blau bis violett, das Fruchtfleisch ist sehr saftig.

Sorten: Magna, Ontariopflaume, Glauca

Reineclaude: Rundliche, grün-gelbe oder violette, süße Früchte. Im Anbau sind sie sehr empfindlich und brauchen sehr viel Wärme. Am besten gedeihen sie im Weinbauklima. Ihr Fruchtfleisch lässt sich nur sehr schwer vom Stein lösen.

Mirabelle: Ist eine kleine, runde, grünlich-gelbe Frucht, die sehr aromatisches, süßes Fruchtfleisch besitzt. Da Mirabellen viel Vitamin C, wertvolle Mineralien wie Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen besitzen, werden sie auch zur Diät bei Fettsucht, Kreislaufbeschwerden und Magenstörungen empfohlen.

Zwetsche: Bei uns wird sie auch Zwetschge genannt. Der Form nach ist sie länglicher gebaut als die Pflaume, hat relativ spitze Enden und ist in der Farbe mehr blau als violett. Sie duftet sehr stark und besitzt ein süß-säuerliches Fruchtfleisch. Vorwiegend wird sie zu Kompott, für Kuchenbelag, als Zwetschkenröster und als Fülle für Knödel verarbeitet.

Tip: Wenn Sie Pflaumen oder Zwetschgen einkochen, geben Sie von Beginn des Kochvorganges an immer etwas Zitronen- oder Weinsteinsäure dazu. So erhält Ihr Kompott, Sauce, Marmelade oder Mus eine besonders schöne Farbe.

Rezept: Gefüllte Wachtel mit Zwetschkensauce

Foto: Weißes-Schokoladentörtchen mit eingelegten Zwetschken


Sauerkraut

Vor vielen Jahren war es selbstverständlich, dass jeder Haushalt sein eigenes Sauerkraut hergestellt hat. Einfach genug war es ja. Feingehobeltes Weißkraut mit Salz, kräftig eingestampft und in Holzbottichen zum Gären gebracht. Dabei bildet sich Milchsäure und nach kurzer Zeit entsteht das bekömmlich-würzige Sauerkraut. Durch das Zusetzen von Gewürzen wie Kümmel, Lorbeerblatt, Zucker usw. schmeckte das Sauerkraut individuell und jeder lobte natürlich das eigene. Heutzutage muss man schon fast suchend unterwegs sein um wirklich gutes Sauerkraut aus dem Fass zu erstehen. Sauerkraut aus Dosen und Vakuumsäcken beherrschen natürlich den Markt, wo es aber durchaus gute Qualitäten gibt. Sauerkraut ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Seine Milchsäure beschleunigt den Stoffwechsel, wirkt entschlackend und ist auch bakterienabtötend. Sauerkraut hat viele Gesichter. Am bekanntesten bei uns ist es natürlich als Beilage für deftige Gerichte wie Blutwurst, Grammelknödel, Surbraten usw. Es eignet sich aber durchaus auch für feinere Gerichte wie Champagnerkraut, Sauerkraut mit Austern, Sauerkrautauflauf mit Seezungenfilet und noch Vieles mehr.


Spargel

Es ist wieder so weit, auf den Märkten gibt es Spargel in Hülle und Fülle. Zumeist wird der weiße Gemüsespargel angeboten. Er ist deshalb weiß, weil er in aufgeworfenen Erddämmen (also von der Sonne geschützt) kultiviert wird. Je gleichmäßiger gewachsen und je fester die Spargelköpfe sind, desto höher ist die Qualität. Auch die Dicke des Spargels ist ein Qualitätsmerkmal, denn dünne Spargel machen viel Arbeit und deuten entweder auf zuviel Trockenheit während des Wachstums oder auf eine bereits erschöpfte Pflanze hin. Spargel wird täglich (auch zweimal) frisch von Hand gestochen, das macht ihn so teuer. An der Schnittstelle erkennen Sie auch, ob er frisch oder schon einige Tage alt ist. Der echte Grünspargel ist vollkommen grün gefärbt, auch die Schuppenblätter zeigen keine violette Färbung. Er ist wesentlich kräftiger im Aroma und besitzt mehr Vitamin C als der weiße Spargel. Er wächst unter voller Lichteinwirkung auf ebenem Boden. Sollten Sie violetten Spargel erstehen, dann handelt es sich um spezielle rosa bis purpurfarbene Sorten. Sie werden spüren, dass diese deutlich bitterer schmecken als die herkömmlichen Sorten.

Wie kocht man Spargel? Das untere Ende abschneiden und die Stangen mit einem Spargelschäler von oben nach unten schälen. Dabei dicht unter dem Kopf (Spargelspitze) ansetzen und nach unten hin schälen.
Bei Grünspargel genügt es die Stielenden abzuschneiden und das untere Drittel zu schälen.
Wenn Sie die Schalen ca. 10 Minuten lang mit Wasser, etwas Zitronensaft und Salz auskochen erhalten Sie die Basis zum Spargelkochen oder Sie dienen Ihnen als Aufguss für Spargelsuppen oder auch für Saucen.
Kochen Sie Spargel möglichst stehend, denn nur so bleiben die zarten, empfindlichen Spargelspitzen unbeschädigt.

Nützen Sie die Zeit bis zum 24. Juni (Ende der Spargelsaison) und genießen Sie so oft als möglich unterschiedlichste Spargelgerichte.

Rezept: Spargelsulz mit Scharlottenvinaigrette


Topinambur

Rezept: Topinambursuppe


Waller

Foto: Wallerfilet mit Garnelen, Bärlauchrisotto und Zucchini